Производство и изготовление консервированных фруктов
2024-12-24
1.Технология производства и процесс изготовления консервированных фруктов
● Выбор сырья
Краеугольный камень качества консервированных фруктов заключается в выборе сырья. Производители должны строго отбирать свежие, подходящие фрукты зрелости и свободные от вредителей и болезней и механических повреждений в соответствии с характеристиками различных фруктов и позиционированием консервированных продуктов. На примере желтых персиков следует выбрать плоды с полной формой, золотистым цветом и умеренной твердостью, что не только обеспечивает хрустящий и сладкий вкус консервов, но и сохраняет хорошую форму во время обработки.
2. Предварительная обработка
● Очистка:
Используйте специальное оборудование для очистки фруктов, такое как пузырьковая очистительная машина или распылительная очистительная машина, чтобы полностью удалить грязь, остатки пестицидов и микроорганизмы на поверхности фруктов. Для фруктов с пушистой поверхностью, таких как персики, может потребоваться обработка эпиляции, чтобы обеспечить чистоту и безопасность консервов.
● Очищенная кожура, косточка (или семена):
Большинство консервированных фруктов должны быть изготовлены с удалением внешней кожуры и ядра (семян). Например, для изготовления консервированных апельсинов необходимо вручную или механически очистить апельсиновую кожуру и отделить апельсиновые лепестки; Чтобы приготовить консервированные яблоки, используйте очищающую машину для удаления кожуры и выкопайте ядро с помощью очищающего ядра. Этот шаг требует точной операции, чтобы минимизировать потерю мякоти и при этом обеспечить целостность мякоти.
● Нарезать кубики или кусочки:
В соответствии с типом фруктов и требованиями к конструкции консервов, обработанные фрукты нарезываются на определенные формы и размеры. Например, консервированные груши часто нарезаны на куски для вкуса и визуального представления при употреблении в пищу; Консервированная клубника, в свою очередь, сохраняет целую форму, чтобы подчеркнуть ее вкус и целостность.
3.консервировать
● Подготовка пустых резервуаров:
Выбирайте металлические или стеклянные банки, соответствующие стандартам гигиены пищевых продуктов, и строго очистьте и дезинфицируйте перед консервировкой. Металлические банки должны проверить целостность покрытия внутренней стенки, чтобы предотвратить химическую реакцию при прямом контакте между фруктами и металлами; Стеклянные банки должны быть проверены на наличие повреждений и трещин, чтобы убедиться в хороших герметичных свойствах.
● Операция консервирования:
Предварительно обработанные фрукты равномерно размещают в банки в соответствии с указанным весом или объемом. При этом, в зависимости от характеристик фрукта и рецепта продукта, добавьте нужное количество сахарной воды, сока или другой наполнительной жидкости. Концентрация сахарной воды должна быть точно смешана в соответствии с кислотой и сладостью фруктов, как правило, в пределах 15-35%, чтобы достичь оптимального вкусового баланса и антисептического эффекта.
4. Выхлоп и уплотнение
● Выхлоп:
После загрузки в резервуар необходимо провести выхлопную обработку, чтобы удалить воздух в резервуаре, снизить содержание кислорода, подавить рост и размножение аэробных микроорганизмов, уменьшить риск окисления и порчи пищевых продуктов в резервуаре, а также предотвратить деформацию или разрыв консервирования из-за расширения воздуха при нагревании и стерилизации. Распространенными методами выхлопа являются тепловой и вакуумный выхлопы. Термический выхлоп-это помещение банки в горячую воду или пар в течение определенного периода времени, чтобы воздух в резервуаре нагревался и вышел; Вакуумный вытяжной газ использует вакуумный уплотнитель для извлечения воздуха из резервуара перед уплотнением.
● Уплотнение:
Уплотнительная операция выполняется сразу после выхлопа, чтобы обеспечить герметичность банок. Металлические банки обычно закручиваются и герметизируются с помощью уплотнительной машины, чтобы корпус банки и крышка банки были плотно соединены; Стеклянные банки чаще всего герметизируются винтовыми крышками или сальными крышками, в сочетании с уплотнительным резиновым кольцом для обеспечения эффекта уплотнения.
5. Стерилизация и охлаждение
● стерилизация:
Запечатанные банки должны быть стерилизованы, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы и портящие микроорганизмы, которые могут присутствовать в банке, и обеспечить безопасность и стабильность продукта в течение срока годности. Методы и условия стерилизации зависят от типа фрукта, размера банки, значения pH и упаковочного материала. Общие методы стерилизации включают влажную тепловую стерилизацию (например, паровую стерилизацию под высоким давлением, водяную ванну) и сухую тепловую стерилизацию. Как правило, кислые консервированные фрукты (pH < 4,6) используют условия стерилизации при более изкой температуре (например, ниже 100°C), в то время как низкокислые консервированные фрукты (pH ≥ 4,6) должны стерилизоваться при более высокой температуре (например, выше 100°C) и давлении.
● Охлаждение:
После стерилизации необходимо быстро охладить консервы, чтобы прекратить процесс термообработки и предотвратить ухудшение качества фруктов, вызванное чрезмерным нагревом, таким как мягкая гниль, темнение цвета и потеря вкуса. Способ охлаждения включает охлаждение холодной водой, охлаждение воздухом и вакуумное охлаждение. Подходит охлаждение до температуры в центре банки около 38℃-40℃. Эта температура не только позволяет избежать неблагоприятного влияния, вызванного остаточным теплом, но и предотвращает образование конденсата на поверхности банки из-за резкого охлаждения, что влияет на наклеивание и хранение этикетки.
